El País Vasco. Más buenos restaurantes por metro cuadrado del mundo

En el País Vasco hay más buenos restaurantes que mosquitos en Deltebre una noche de verano.
La nueva cocina vasca se ha vuelto también conocida dentro de la escena gastronómica internacional y hemos viajado a Bilbao para averiguar por qué.
– La comida no es sólo comida, exclama Itziar Zorilla cuando intenta explicar la importancia de la gastronomía en el País Vasco.
Itziar y sus amigos son clientes habituales del Xukela en el casco viejo, la parte vieja de Bilbao. Se ponen curiosos cuando fotografío el restaurante y empiezan a hablar. Cuando Itziar se entera que escribo un reportaje sobre la cocina vasca, desaparece súbitamente y vuelve cinco minutos más tarde con un montón de mapas y libros. Itziar se muestra que es guía que hace caminatas con grupos de turistas por el paisaje vasco y comen buenas comidas en restaurantes a lo largo del camino. En la ‘mesa de estar de pie’ delante de nosotros se apretujan vasos de vino Rioja con deliciosos pintxos, pequeñas obras maestras de materias primas vascas, sujetados en palillos.
Los estómagos están llenos después de visitar varios pequeños restaurantes de tapas, que a veces no son más que un agujero en la pared. Jamón serrano con queso camembert, espárragos envueltos en tocino, anchoillas con aceitunas y cebolla, o queso vasco con foie gras son algunos ejemplos.
La cocina vasca toma su punto de partida en las materias primas. Cada espárrago, pescado o trozo de cordero deberá llegar a su lado correcto/dar lo mejor de sí.
– Si quiero comer pescado voy a Getaria u Hondarribia, si tengo ganas de carne de cordero, es Laguardia en la montaña la que se aplica. No se come pescado en las montañas, a excepción de la trucha que se ‘captura’ en un arroyo de montaña, por supuesto, dice Itziar decidida.
Con los mapas de Itziar y sugerencias como guía conducimos hacia Gernika, la ciudad donde el parlamento vasco realizó su primera sesión. En 1937 bombardearon las tropas de Hitler Gernika para apoyar el intento de Franco de derrocar al parlamento vasco. 1654 civiles murieron en el ataque aéreo.
Nos vamos a la costa y visitamos agradables pueblos como Mundaka y Lekeitio, pero el favorito será Getaria, un encantador pueblo costero, donde los restaurantes de pescados cerca del puerto mantienen alta categoría. Sobre enormes parrillan se cocina la pesca del día.
– Todo es bueno, exclama el camarero en el Kaia-Kaipe de poca ayuda cuando tratamos de elegir entre la larga lista de los pescados.
Finalmente resultó en merluza, rodaballo y chopa. (No se si se ha equivocado y querrá decir besugo). Todos los platos están bien emparrillados y sazonados con hierbas frescas. El ganador es elegido después de mucha angustia el pez chopa con el sabor dulce de tomillo y limón. Todo ello es regado con txakolí, un vino blanco vasco que va perfecto con platos de pescado.
El coche rueda al día siguiente de paso por Donostia (San Sebastián), que tiene una gran selección de tanto bares de tapas sencillos como de restaurantes estrellas. El objetivo es Astigarraga, en el distrito de sidra a unas pocas millas (1 milla sueca = 10 km) hacia el interior. En la plaza se oye el ‘golpeteo repetitivo de una pelota dura como piedra que se lanza contra una pared y luego es capturada por el jugador oponente’. Algunos hombres juegan a pelota, una de las muchas tradiciones vascas.
– La sidra debe beberse de inmediato ya que se oxida. Vierte un poco cada vez y bebe, vierte un poco de nuevo. La sidra vasca es turbia ya que no está filtrada, no obtienes resaca tan fácilmente, dice Mikel, nuestro camarero en el Kako y vierte la sidra con la botella ‘a alta altura’ sobre el vaso de la manera tradicional. Kako es un restaurante humilde pero bueno y con mucho encanto. Esto confirma nuestra teoría de la marca de un gran restaurante vasco: deberá tener cortinas de encaje.
Comemos rape, un pez plano que se sirve con limón y salsa basada en mayonesa y chipirones en su tinta, calamares cocidos en su tinta. El plato negro como carbón tiene pinta sospechosa pero tiene un sabor sorprendentemente bueno.
La pintoresca Sare está ubicada en las montañas en el lado francés de la frontera, aquí son casi todas las casas de color blanco con detalles pintados en verde o rojo, lo cual es típico de la casa vasca, o ‘etxe’ como se llama en vasco. En la localidad medieval de St-Jean-Pied-de Port es el lleno de turistas más grande, pero el encanto está intacto. Los restaurantes son muchos, pero la verdadera perla, el Col de Gamia está situado a cierta distancia de la aldea en la montaña. El camino allí se serpentea a lo largo de una escarpada cuesta. Tenemos tiempo de sobra para admirar la vista ya que el camino está bloqueado por vacas que se niegan a moverse.
– Es el mejor restaurante de la zona, declara un hombre vestido con boina que está afuera en la puerta. Él es cazador de jabalíes y contribuye con materias primas a los restaurantes de la zona.
En la ciudad de Biarritz es el pulso significativamente mayor que en los pueblos de montaña. La metrópolis del surf de Europa es también un viejo lugar de veraneo para la clase alta, lo que crea un interesante contraste. Los mejores restaurantes están en la zona alrededor del edificio del mercado.
El excelente Baleak sirve una variedad de platos frescos de la pesca en el mar. En la tienda de quesos Mille et Un Fromages cuenta el dueño Henri entusiasmado sobre las delicadezas de la zona.
– Siempre debes de probar un queso antes de comprarlo. Un brebis de un pueblo puede saber totalmente diferente de un brebis de la aldea vecina. Y tienes que probar el queso aunque hayas comprado queso de la misma aldea anteriormente, el queso tiene un sabor diferente según la época del año en que ha sido producido. Él muestra con orgullo mermelada de cerezas de Itxassou, que es el ‘accesorio’ más común para el brebis, pero también geles que contienen pimientos rojos de la aldea de Espelette, el membrillo español y diversos chorizos.
El ardiente sol desciente en el Atlántico mientras tomamos una taza de café fuerte cada uno después de la cena en el paseo marítimo.
Mañana es el momento de probar el Ostalamer en Bidart y La Réserve en Saint-Jean-de-Luz. La lista de restaurantes que queremos visitar es larga y más viajes se necesitarán para este paraíso gastronómico.

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